É il caso della preparazione del polpo, molto presente nelle acque salentine e nelle sue cucine. Cucinarlo non è difficile, a patto di rispettare alcuni accorgimenti che faranno diventare la sua carne tenera e non stopposa.
Il polpo alla pignata, meglio nota come purpu alla pignata in gergo dialettale, è una tipica ricetta del Salento: il nome deriva dal recipiente in cui viene cotto il mollusco. Tra i piccoli ma importanti segreti per cucinarlo a dovere c'è quello collegata all'usanza tipica dei pescatori di sbatterlo sugli scogli, subito dopo pescato. Altro piccolo espediente da utilizzare per la preparazione alla pignata del polpo è quello di lasciarlo cuocere nella sua acqua: da qui il detto salentino lu purpu se coce cu l'acqua soa stessa.
Dall'esperienza della tradizione salentina, ecco la ricetta della pignata con le dosi degli ingredienti per quattro persone, per un piatto che resterà tra le ricette da non dimenticare.
Ingredienti:
- Polpo di circa kg 1,200
- Pomodori maturi gr 400
- Cipolle gr 80
- Olio extravergine di oliva gr 70
- Alloro 1 foglia
- Aglio 1 spicchio
- Pepe q.b.
- Prezzemolo q.b.
Facoltativa, l'aggiunta di patate
Preparazione:
In un tegame di coccio abbastanza capiente si versa l'olio, la cipolla tagliata a fette sottili, l'aglio, il prezzemolo e la foglia di alloro. Si aggiungono i pomodori precedentemente sbollentati a cui è stata tolta la buccia. Acceso il fuoco, nella pignata si depone il polpo tagliato in pezzi non troppo piccoli. Una buona mescolata servirà ad amalgamare gli ingredienti.
A questo punto, sulla pentola viene sistemato un foglio di alluminio da cucina e poi il coperchio. La stagnola servirà a mantenere l'umidità e a non far disperdere il calore. A fuoco dolce si continua la cottura per un'ora e mezza. Trascorso questo tempo, si tolgono coperchio e foglio d'alluminio e si lascia cuocere ancora per trenta minuti.
Il polpo alla pignata è pronto: non resta che servirlo, magari in pentolini di coccio monoporzione e guarnito con prezzemolo fresco tritato e una spruzzata di pepe, se piace.
Il pane inzuppato nel brodo di cottura completerà a dovere il pasto. A questa tipica ricetta si può regalare un sapore in più aggiungendo, a venti minuti dalla fine della cottura, dei tocchetti di patate.
I più attenti avranno notato che non è stato addizionato sale: il polpo tende ad essere saporito di per sé, ma naturalmente si può aggiustare il gusto a proprio piacimento.
I sapori genuini della terra salentina conquistano i palati più esigenti, soprattutto se utilizzati secondo le ricette della tradizione.
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