Caratteristiche del Baccalà
Protagonista da nord a sud di tante ricette gustose, il baccalà è un'allettante alternativa al pesce fresco, ma di preciso che cos'è? Pur essendo uno degli alimenti più amati dello Stivale (l'Italia è il secondo consumatore mondiale di questo prodotto), è costituito da merluzzo nordico (Gadus macrocephalus e Gadus morhua) conservato sotto sale, e non va confuso con lo stoccafisso che, invece, è merluzzo essiccato non sottoposto a salatura.
Grazie alla salagione, il baccalà conserva la maggior parte delle caratteristiche del pesce originario, ed è quindi ricco di proprietà nutritive. É una fonte di proteine migliore della carne ed ha una bassissima quantità di grassi, risultando perfetto per chi è a dieta.
Come preparare il Baccalà
Chiarito che cos'è il baccalà e quali sono le sue proprietà, passiamo ora a descrivere come si prepara. Questo pesce si presta ad essere cucinato in tanti modi diversi: fritto, mantecato, in umido, al vapore, al forno con patate, servito con contorno di peperoni... Fra le ricette a base di baccalà una delle più celebri è quella del baccalà alla vicentina, antico piatto regionale tipico del Friuli e del Veneto introdotto in Italia nel 1432 dal nobile navigatore veneziano Pietro Querini, al ritorno da una spedizione nell'isola di Rost (Norvegia).
In realtà, per preparare questa pietanza si adopera lo stoccafisso (merluzzo essiccato) che nel Triveneto viene chiamato baccalà. I migliori merluzzi essiccati in commercio appartengono alla qualità Ragno, proveniente dalle isole norvegesi Lofoten. Ecco la ricetta originale del baccalà alla vicentina.
Ricetta del Baccalà alla vicentina
Ingredienti
- 1 kg di stoccafisso
- 50 g di acciughe sottosale
- 300 g di cipolle bianche
- Farina bianca quanto basta
- 1 mazzetto di prezzemolo
- 170 ml circa di latte
- olio extravergine d'oliva
- sale e pepe q.b.
Procedimento
Prima di preparare questa gustosa ricetta è necessario ammollare lo stoccafisso per farlo reidratare. Metti dunque il pesce in un recipiente e ricoprilo con acqua fredda. Riponi il contenitore in frigorifero e lascialo in ammollo per circa tre giorni, cambiando l'acqua ogni 8 ore. Per ridurre i tempi di preparazione, puoi acquistare lo stoccafisso già ammollato e pronto all'uso.
Per prima cosa, affetta sottilmente la cipolla e falla rosolare con alcuni cucchiai d'olio; non appena si sarà ammorbidita, ma senza prendere colore, unisci il prezzemolo tritato e le acciughe dissalate e ben pulite dalle lische. Lascia cuocere per circa 50 minuti, mescolando di tanto in tanto, in modo che le acciughe si sciolgano nell'olio e la cipolla appassisca. Dovresti ottenere un sughetto color ambra.
Pulisci ora il baccalà eliminando le lische e la pelle. Taglialo a pezzi, irroralo con parte del soffritto appena preparato e aggiungi il sale e una macinata di pepe. Infarina leggermente i pezzi di stoccafisso e disponili uno accanto all'altro in una pentola di coccio. Cospargili con la salsina di cipolla rimasta, aggiungi ancora un pizzico di sale e di pepe e infine versa il latte e l'olio fino a ricoprire completamente lo stoccafisso.
A questo punto copri con un coperchio ma solo per 2/3, in modo da permettere la fuoriuscita del vapore, e lascia cuocere a fiamma bassa dalle 4 alle 5 ore, smuovendo di tanto in tanto il recipiente, ma senza mai mescolare. Questa fase della cottura in gergo vicentino viene chiamata "pipare". Quando il pesce sarà morbido e non troppo sfaldato vuol dire che è pronto.
Trasferisci il baccalà alla vicentina su un piatto da portata e servilo accompagnandolo, come da tradizione, con fette di polenta abbrustolita in forno.
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