Ecco, in poche mosse, come farlo nella maniera corretta.
Pulitura e utensili necessari
Si comincia lavando accuratamente l'intera superficie del pesce, poi si asciuga e si eliminano le pinne dorsali e laterali.
Per facilitare l'asportazione delle squame e neutralizzare il tipico odore di pesce si può passare un panno precedentemente imbevuto con dell'aceto.
Le viscere si eliminano sempre dopo la desquamazione, in modo da evitare che le squame vadano a finire all'interno del ventre. Esiste in commercio un utensile da cucina specifico per la squamatura: si tratta di una sorta di grattugia che solleva le squame e le raccoglie in un piccolo "serbatoio". Tuttavia, se non si possiede tale attrezzo, si può effettuare l'operazione anche con un semplice coltello, utilizzando il lato opposto alla lama, per evitare di rovinare la pelle del pesce.
Le tecniche migliori
Si parte dalla coda e si procede verso la testa, cercando di raschiare via le squame dopo averle sollevate. Occorre passare sulla stessa zona più volte, delicatamente, col fine di eliminarne il maggior quantitativo possibile. Una volta conclusa l'operazione, si sciacqua il pesce sotto l'acqua corrente affinché vengano eliminate anche le ultime squame rimaste attaccate.
Nel caso di pesci piccoli e dalla pelle delicata, come la sardina, si possono squamare senza l'ausilio di un coltello, ma semplicemente con le mani, effettuando un movimento dalla testa verso la coda sotto l'acqua corrente: le squame verranno via facilmente.
Quando squamare non serve
Occorre ricordare che la squamatura è sicuramente un'operazione indispensabile, ma non è sempre necessaria. Alcuni pesci azzurri, come lo sgombro, non possiedono squame.
L'eliminazione delle squame inoltre non è richiesta per determinati tipi di cottura: ad esempio non vanno tolte se si cuoce il pesce alla brace. In questo caso infatti fungono da barriera protettiva, evitando di far bruciare le carni.
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