Secondo le fonti storiche, infatti, per ripararsi dalle invasioni esterne alla quale la città era spesso soggetta, gli abitanti erano costretti a trascorrere lunghi periodi riparati all'interno delle cinta murarie, e non potendosi procurare il cibo fresco dall'esterno, avevano escogitato dei modi per conservare il più a lungo possibile le provviste alimentari: da questa esigenza nacque la scapece.
Una ricetta antica
La preparazione della scapece alla gallipolina prevede anzitutto la frittura del pesce e poi la sua conservazione in una marinatura costituita da differenti strati di pane imbevuti nell'aceto, con lo zafferano in aggiunta che conferisce a questo piatto la tipica tonalità gialla.
La scapece veniva anticamente conservata in botticelle chiamate calette. Il pesce che si impiega in genere per questa preparazione è molto giovane e di piccole dimensioni, ideale come antipasto, da servire in accompagnamento con del vino bianco locale.
Come preparare la scapece alla gallipolina
Ingredienti per 4 persone:
- Pesce azzurro: 800 g
- Pane: 1 kg
- Aceto: 1 lt
- Olio da frittura: 1 lt
- Zafferano: 3 bustine
- Farina: q.b.
- Sale: q.b.
Procedimento
Infarinate il pesce senza privarlo della lisca e delle spine e friggetelo sino a quando non assumerà un colore dorato. Fate scolare su carta assorbente e salate a piacimento.
Da parte, in una terrina, preparate la marinatura sciogliendo nell'aceto lo zafferano e mescolate il tutto.
Staccate la mollica dal pane e, dopo averla riposta in una ciotola, ricopritela con l'emulsione di aceto e lasciatela riposare per mezz'ora circa.
In un contenitore alto disponete un primo strato costituito dalla mollica imbevuta nell'aceto, sopra il quale adagerete uno strato di pesce non troppo spesso. Si alternano così i vari strati sino a coprire completamente il recipiente. Si lascia marinare il tutto per 24 ore almeno e poi la scapece alla gallipolina è pronta per essere servita.
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