Di seguito tutti i segreti per una grigliatura perfetta.
Attrezzatura
Poiché i pesci sono caratterizzati da una polpa molto morbida, ricoperta da una pelle delicata e sottile, è necessario utilizzare una griglia a libro, che consente di non toccare mai il pesce fino a cottura ultimata.
Una soluzione alternativa è quella della piastra su cui si possono disporre i pesci rivestiti con fogli di alluminio.
Tipi di pesce
Il presupposto indispensabile per realizzare un'eccellente grigliata di pesce è quello di poter disporre di prodotti freschissimi, possibilmente appena pescati.
Pertanto è consigliabile porre particolare attenzione alla stagionalità, e non servirsi assolutamente di pesce decongelato.
I tipi più indicati sono tonno, sgombri, salmone e sarde; si tratta di pesci piuttosto grassi, la cui componente lipidica garantisce che la polpa non si secchi durante la cottura, rimanendo morbida e tenera.
Anche il pesce azzurro offre ottime garanzie di riuscita.
Calamari e totani sono indicati per una grigliata particolarmente saporita, anche se è preferibile sceglierli di piccole dimensioni, in quanto la loro cottura è un poco più laboriosa.
Non possono mancare i crostacei e i gamberi, interi con il loro carapace, che conferiscono un gusto inconfondibile alla pietanza.
Tutti i pesci devono essere puliti unicamente asportando le interiora, ma non desquamandoli, in quanto le squame impediscono al pesce di sfaldarsi durante la cottura.
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Modalità di cottura
Trattandosi di alimenti particolarmente delicati, la loro cottura deve rispettare alcune regole.
Innanzitutto è necessario che le braci non siano troppo roventi per evitare un dannoso shock termico alla polpa dei pesci.
Inoltre è indispensabile distanziare adeguatamente la griglia dalla fonte di calore, ricordando che questi cibi richiedono tempi di cottura molto rapidi, e comunque relazionabili soltanto alle singole dimensioni dei pesci.
Per ottenere un'eccellente grigliata, è quindi utile non allontanarsi dalla griglia, ma controllare costantemente l'andamento della cottura. Una volta cotto, il pesce deve venire immediatamente impiattato e servito.
Gli unici condimenti concessi sono erbe aromatiche, sale e un fino di olio extravergine di oliva, da aggiungere a crudo.
Per arricchire la grigliata è consigliabile utilizzare anche poco succo di limone fresco e sale aromatizzato.
Eventualmente si può aggiungere una salsa a base di aglio, timo e olio di oliva extravergine, miscelati fino ad ottenere un composto omogeneo.
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