Risotto alle vongole, impreziosito dal fumetto di pesce
Il fumetto di pesce è un brodo ottenuto dai resti del pesce, che, anziché essere buttati, vengono utilizzati per insaporire risotti e sughi in generale. Si riciclano a tale scopo lische, pinne, carapaci di gamberi, mentre sono da escludere i visceri, e pesci già cucinati in altre ricette. Se non si dispone del fumetto di pesce, esso può essere sostituito da un comune brodo vegetale.
Fumetto di pesce: come prepararlo in casa
Gli scarti di pesce, mischiati al prezzemolo, vengono aggiunti a un soffritto, costituito da cipolla, porro, aglio e burro. Spolverando sale e pepe, si fa rosolare il tutto per alcuni minuti, e si sfuma con il vino bianco. Unendo l'acqua, si lascia in ebollizione il brodo così ottenuto per circa un'ora. Infine si filtra il brodo con un colino a maglie strette, ed il fumetto è pronto.
Ingredienti per 4 persone
- riso per risotto, 400 g
- vongole con guscio, 300 g
- fumetto di pesce, 300 ml
- vino bianco secco, 60 ml
- olio extravergine di oliva, 4 cucchiai
- aglio pelato, uno spicchio
- peperoncino secco piccante, un pizzico
- sale rosa, q.b.
- prezzemolo tritato, due cucchiai
Strumenti necessari
- mestolo classico
- cucchiaio di legno
- terrina di medie dimensioni (deve contenere le vongole)
- colino a maglie strette o garza
- padella di tipo wok, antiaderente
Procedimento
Si comincia passando le vongole sotto l'acqua fredda corrente, poi si risciacquano con cura, si ripongono all'interno di una terrina, e si coprono con acqua fredda, preventivamente salata. Si lasciano riposare per circa due ore, poi si sciacquano e si passano in padella a fuoco vivo per circa cinque minuti, in modo da farle aprire. A questo punto le vongole vengono scolate, una metà di esse sgusciata, l'altra metà tenuta da parte al caldo, conservando il guscio (servirà successivamente per la guarnizione dei piatti). Servendosi del colino, o di una garza, si filtra l'acqua di cottura in un recipiente.
In una padella di tipo wok si sparge l'olio extravergine di oliva, insieme all'aglio, che si lascia lentamente rosolare. Si aggiunge poi il peperoncino sbriciolato. In contemporanea si fa scaldare il fumetto di pesce. Si introduce il riso nel wok, e, mescolandolo con un cucchiaio di legno, si fa tostare. Si sfuma con vino bianco secco, poi, con l'aiuto di un mestolo, si unisce poco a poco l'acqua di cottura delle vongole. Solo quando questa è stata completamente assorbita, si aggiungono le vongole sgusciate. Si amalgama il tutto mescolando col cucchiaio di legno, e si lascia riposare per un minuto. Poi, riprendendo a mescolare, si aggiunge il primo cucchiaio di prezzemolo.
Comincia ora l'aggiunta graduale del fumetto di pesce, procedendo con un mestolo per volta, solo quando quello precedente si è asciugato. Infine, quando il risotto è cotto, si elimina lo spicchio d'aglio, si assaggia e si aggiunge eventuale sale secondo le preferenze personali. Il risotto può essere impiattato spolverizzato con un cucchiaio di prezzemolo tritato, e circondato dalle vongole con guscio precedentemente tenute da parte.
Risotto alle vongole: come accompagnarlo al meglio
Consigliata l'associazione con pane tostato in fette sottili, strofinato con l'aglio e condito con olio extravergine di oliva. Il vino ideale è bianco, magari lo stesso utilizzato per sfumare il riso; ottimi ad esempio Malvasia secca o Vermentino di Sardegna.
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