La sua lavorazione tradizionale è lunga e laboriosa poiché le palline di semola di grano duro vengono realizzate a mano, seccate al sole e cosparse di farina, che le tiene staccate e ne definisce la forma.
In alcune zone della Tunisia al posto della semola di grano duro si usa il miglio, mentre in Sardegna si prepara con semola di frumento e viene cotto al vapore. In molti Paesi appartenenti alla sua zona d'origine, il cous cous viene abitualmente consumato con verdure o con carni bollite (di pollo, montone o agnello), mentre in Libia, Marocco e nella nostra Sicilia è accompagnato con il pesce.
Tre varianti del cous cous al pesce
Il cous cous alla trapanese - ricetta inserita tra i Prodotti agroalimentari tradizionali siciliani - si prepara con le palline di semola di grado duro cotte al vapore, in una speciale terrina di terracotta col fondo traforato, e condite con la Ghiotta. Questo condimento è un brodetto di pesce misto, per la precisione di: gallinella, anguilla, gamberi, scampi, cernia, scorfano nero e scorfano rosso, pesce San Pietro, luvaro e vopa. Per una ''trapanese'' più ricca, si aggiungono anche cozze e vongole.
In Libano, la ricetta che prevede l'utilizzo sia del cous cous che del pesce è una variante del taboulè, quello che potremmo definire il piatto nazionale libanese. In questo caso, oltre alle palline di semola di grano duro, la pietanza si prepara con verdure (peperoni gialli e rossi, zucchine e cipolle) e con due varietà di pesce: code di gamberoni e calamaretti.
A Marrakesh troviamo un'altra variante ancora del cous cous con il pesce. In queste zone, il piatto viene preparato con l'aggiunta di pomodoro (a cubetti e sotto forma di salsa), spezie varie (soprattutto, prezzemolo, peperoncino in polvere e coriandolo), tanta cipolla, capperi e i seguenti cinque tipi di pesce: scorfano nero, gamberi, calamari, orata e dentice.
WhatsApp