Filetto di Pesce: come ottenerlo nel modo giusto

L'arte della sfilettatura

La sfilettatura è un'arte che necessità di professionalità perché, se sbagliata, può compromettere l'estetica della carne. I pesci che possono essere proposti come filetti sono, ad esempio, l'orata, il branzino, la spigola ed il salmone.

Eviscerare e desquamare

Prima di procedere con la sfilettatura si dovrà chiaramente eviscerare e desquamare il pesce. Per l'eviscerazione si procede con un coltello che va ad incidere l'addome. Successivamente, si estraggono le interiora cercando di non romperle perché la fuoriuscita del liquido biliare renderebbe amaro il filetto.

Fatto ciò, si eliminano le pinne e si può procedere con l'esquamazione. Per sviscerare si può usare uno strumento apposito o un coltello affilato, raschiando in senso contrario alla direzione delle squame, ovvero dalla coda alla testa. Si pulisce, quindi, il pesce sotto l'acqua corrente.

La sfilettatura e la spinatura

A questo punto ci si arma di precisione e di un coltello ben affilato, poi si posiziona il pesce sul banco di lavoro, parallelo al bordo del tavolo. Si procede effettuando tre incisioni: la prima, infilando il coltello sotto le branchie del pesce e tagliando fino alla spina pettorale. La seconda incisione è orizzontale: dalla testa alla coda, tenendo il coltello il più vicino possibile alla lisca centrale, così da non perdere carne. Il taglio deve essere lineare e deciso per evitare di ottenere filetti con scanalature poco estetiche. Il terzo taglio è piccolo e perpendicolare alla lisca centrale.

A questo punto dopo aver girato il pesce si procede a sfilettare anche il lato opposto.

La pelle la si può staccare solo al termine di tutta la procedura perché tiene insieme tutta la carne. Per quanto riguarda le ultime lische presenti, esse possono essere eliminate con una pinzetta apposita.

Consigli

Si può suddividere il pesce sfilettato in filetti o in tranci. Questi possono essere cotti oppure utilizzati per la realizzazione di squisite crudité di pesce. Attenzione: perché il pesce possa essere consumato crudo deve prima essere abbattuto. Per quanto riguarda la conservazione, i filetti possono essere consumati dopo 24 ore se riposti in frigo e dopo 6 mesi se congelati. Gli avanzi del pesce non vanno buttati perché possono essere utilizzati per la preparazione di ottimo brodo di pesce.