Basta seguire qualche utile consiglio per garantire una cottura ottimale, evitando gli errori più comuni legati alla pulitura ed al dosaggio dei condimenti. Rispettando temperatura ed i tempi di preparazione, inoltre, il pesce risulterà altamente digeribile e saporito.
La pulizia del pesce e la scelta dei condimenti ideali
Per cuocere senza errori un pesce già sfilettato, è preferibile marinare i filetti ed infornarli ricoperti della marinatura. Se il pesce è intero, è fondamentale togliere le pinne, squamarlo, e rimuoverne le interiora. Dopo questi passaggi occorre sciacquarlo e adagiarlo in una teglia capiente, adeguata alle sue dimensioni.
La scelta del bouquet aromatico e dei condimenti ideali dev'essere effettuata in base alla varietà del pesce scelto. In generale, è necessario aggiungere verdure e ortaggi per conferire sapore e umidità, ed irrorare spesso il pesce nel corso della cottura con un'emulsione a base di succo di limone, vino bianco, olio e brodo. Quest'operazione consente di mantenere la polpa tenera e non secca. Nel caso di pesci grassi la quantità di condimento dev'essere limitata.
La cottura in teglia e al cartoccio
La cottura in forno esalta le caratteristiche nutrizionali della carne delicata del pesce. Tale cottura può avvenire per brasatura in teglia o al cartoccio.
Nel primo caso occorre cuocere il pesce alla giusta temperatura, praticare delle incisioni sui fianchi se è troppo grande, e fornirgli umidità in cottura con il condimento scelto.
Per i pesci di piccole dimensioni bastano 20 minuti a 200 °C, per i pesci più grandi 30 minuti alla stessa temperatura. Prestate particolare attenzione al tempo di cottura: cuocerli per più tempo rende la carne stopposa. Dopo la cottura, la spina dorsale deve apparire bianca, la polpa opaca, e l'occhio biancastro.
Il cartoccio, invece, è ideale per i pesci di medie dimensioni. Il pesce, per risultare morbido e saporito, dev'essere aromatizzato, sigillato e cotto in forno preriscaldato a 180-200 °C.
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