Si tratta di un piatto tipico della tradizione culinaria salentina, sostanzioso e nutriente. Anticamente veniva realizzata con le rimanenze del pescato, per sostentare la popolazione del borgo marinaro. Oggi, rappresenta una delle prelibatezze gastronomiche più ricercate della città di Gallipoli e della cucina italiana.
Il segreto per prepararla al meglio è rispettare i tempi di cottura di ciascun tipo di pesce, dai molluschi ai crostacei, al classico mix di pesce da brodo. Una volta cotta, la zuppa va servita rigorosamente con dei crostini di pane raffermo, abbrustoliti e croccanti, in abbinamento ad un vino bianco da vitigno autoctono. Ideale tutto l'anno, per i pranzi in famiglia e fra amici, è ottima per allietare il palato nelle fredde giornate invernali.
Ingredienti
- 500 g di cozze e vongole
- 3 moscardini
- 3 polpi
- 8 gamberi
- 4 fette di rana pescatrice
- 2 fette di gallinella (o scorfano)
- 200 ml di vino bianco
- 200 g di pomodori pelati
- sale
- pepe
- prezzemolo
- aglio
- cipolla
- peperoncino fresco
- olio extravergine d'oliva
- crostini di pane raffermo
Preparazione
Prima di ogni cosa, sfilettate con cura la gallinella di mare e la rana pescatrice, tenendo da parte la testa e le lische. Pulite i gamberi, togliendo il carapace ed il filo nero all'interno della polpa. Anche in questo caso, tenete da parte i gusci. Pulite molto bene le cozze, le vongole, i moscardini ed i polpi.
Nel frattempo, soffriggete la cipolla e l'aglio tritati in abbondante olio extravergine d'oliva. Per un gusto più deciso unite al soffritto del peperoncino fresco piccante. Bagnate col vino bianco e lasciate evaporare completamente.
A questo punto, aggiungete i pomodori pelati, o in alternativa i pomodorini di collina, e 500 ml di acqua. Unite gli scarti del pesce, salate e pepate. Cuocete per almeno 20 minuti, fino a restringere il fumetto. Trascorso il tempo necessario, spegnete la fiamma e filtrate il brodo con l'ausilio di un colino a maglie fitte. Riportate ad ebollizione ed unite i pesci in ordine di cottura: polpi, moscardini, cozze e vongole. Dopo 15 minuti dalla ripresa del bollore aggiungete i filetti di pescatrice e la gallinella. Dopo 5 minuti completate la cottura con i crostacei.
Mescolate e spegnete dopo 2 minuti. Se necessario, durante la cottura della zuppa, aggiungete gradualmente acqua calda. Una volta pronta, spolverizzate con del prezzemolo fresco tritato al coltello. Guarnite ogni singolo piatto con dei croccanti crostini di pane, e un filo d'olio extravergine a crudo.
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